だんごと珈琲は合う!? 世界一周旅行の最中に思いついた「洋菓子風だんご」が話題の「カフェで、だんご」オーナーが語る独立ノウハウ

山田真久(やまだ・まさひさ)1977年埼玉県生まれ。大学卒業後、起業を目指すもとん挫し、第二新卒としてシステム開発会社に1年間勤務。その後、金融系の会社に転職し、5年間の会社員生活を送る。2007年に退職し、1年かけて世界一周旅行を経験。帰国後、家業のサロン事業の仕事を手伝いながら株式投資で資金をつくり、2015年に高幡不動に団子と珈琲のお店「Cafe De Dango」をオープン。

――独立DATA――
●37歳で独立

【開業資金/800万円】
・物件取得費 220万円
・設備投資 350万円
(内訳/外装費10万円、内装工事20万円、椅子・テーブルなど店内備品20万円、厨房機器80万円、調理用品10万円、レジ30万円etc.)
・開店準備費40万円
(内訳/初回仕入れ、求人広告費、メニュー印刷代etc.)
・法人登記費用、融資申請費用など20万円
・運転資金 150万円
・当面の生活費20万円
株式投資で貯めた自己資金500万円と、日本政策金融公庫からの融資300万円の計800万円で開業。しかし、想定外の出費も多く、この額でも足りないくらいだったという。一般的に飲食店はその地域で認知され、常連がつくまでに1年以上かかるため、たとえ最初は店が流行らなくても1、2年は営業が続けられる運転資金を準備しておくのが理想的。山田さんは運転資金150万円を準備したが、家賃と光熱費、仕入れ代や人件費で月40~50万円はかかるので、かなり余裕のない状況だった。

――事業内容――
Cafe De Dango
高幡不動で団子と珈琲のカフェを営業。「団子のセレクトショップ」として山形県と岐阜県の業者からこだわりの団子を仕入れ、ホイップと餡子をのせた一風変わった団子や、ティラミス味、モンブラン味の洋菓子風の団子など独創的なメニューを提供。昔ながらのみたらし団子や餡子の団子もあり、そのほか炙りベーコンや焼きカレーの団子などメニューは豊富。珈琲は何時間もかけて抽出する「水出し珈琲」を提供している。

起業家や独立した人を取材すると、海外を一人旅した経験を持つ人がとても多い。これは「ニワトリが先かタマゴが先か」という話によく似ている。海外経験が起業に影響し人もいれば、もともと海外を一人旅するくらい好奇心旺盛な行動派だったから、当然のように自立した生き方を選んだようにも思うのだ。今回取材した「Cafe De Dango」オーナーの山田真久さんは、一年かけて世界一周旅行をした筋金入りの元バックパッカー。団子を洋菓子風にアレンジするというアイデアは、旅の最中に思いついたものだという。

決まったルートからあえて外れてみよう。就活をせずに卒業後すぐに起業を目指すも、技術力がおよばず断念……

 大学3年のある日、「就職するのやめてみよう」と思ったんです。母親が個人事業主だったこともあってか、昔から漠然と会社経営をやりたいと思っていたんですけど、受験に失敗して滑り止めの大学に入学したとき、「(どこかの会社の)社長になって会社を経営する」という願望は、この学歴ではもう無理だろうな、と考えたんですよね。それを変えるために一回レールから脱線して「アウトローに生きてみよう」と(笑)。

 在学中にたくさんの会社に潜り込んで現場を学んでやろうと、かけもちしまくって30社くらいでバイトをしました。変わったところでは海外ブランドのバイヤーのバイトがありましたね。会社が借りているミラノのマンションに何週間か住んでヴィトンやエルメスの正規店で大量に買ってくるわけです。街から街へ移動してかなり忙しい仕事でしたけど、タダで海外旅行をしているような感じで面白かったですね(笑)。これが海外に興味を持つ最初のきっかけでした。

 卒業間近の頃、社長になれないなら自分で会社を作ってしまえばいいと気づいて、パチスロで貯めた100万円を元手に浪人時代の友だちを誘って起業準備を始めたんですよね。

 そのときやろうとしていのが、中古家電のマッチングサイトでした。ちょうど家電リサイクル法が始まったばかりの頃で、大学の同期が卒業で引っ越す時期になって、家電を捨てるのにお金がかかることが話題になっていたんですよね。そこで家電を売りたい卒業生と、家電が必要になる新入生がマッチングできるようにして、なおかつ町の電器屋の安い家電を探すことができるサイトを考えていたんです。

 半年がんばったんですが、結局できなかった(苦笑)。技術的な知識がまったくなかったので、ホームページビ○ダーで作ろうとしていたんですよね。今思うとできるわけがない(笑)。コネもなく歩みも遅くて、そうこうしているうちに貯金も尽きてくる……。起業するには『技術・お金・人脈』が必要だと痛感しましたね。

 ちゃんと『技術』を身につけようと思って第二新卒としてシステム開発会社を受けたところ、なぜかあっさり受かったんですよね。ところがそこはとんでもないブラック企業だったんです。国内有数の電機メーカーの開発プロジェクトに参加が決まって、急遽、人を集めていたわけですけど、そもそも営業目的で送った挨拶状が勘違いされて、提携会社と間違って発注されたという経緯なんです。一人派遣していくらというお金が目的で、採用されたのは素人ばかりですよ……。

起業には「技術・お金・人脈」が必要だと痛感。まずは『技術』を身につけようと思って入った会社が、究極のブラック企業だった……

 3日間の研修(という名の読書)を経て、1週間後には開発プロジェクトに派遣されることになったんですけど、直前に「おまえら絶対に素人だってバレるなよ」と部長に釘を刺されましたね(苦笑)。この部長が社長の娘婿で、人格的にかなり問題のある人物だった。なにしろ朝礼の第一声が「おい、豚ども」なんですよ。「お前らのエサは俺がくれてやってるんだからな」って(笑)。

 始発から深夜まで働いて、毎日タクシー帰りなのにタクシー代は自腹。徹夜明けに39度の熱が出て途中退社を申し出ても「一旦帰って夕方来い」という感じで、年間休日ゼロです。最低の労働環境なのに結局、1年弱働きましたね。上司は最悪でしたけど、そのぶん同僚はみんな仲がよくて、たとえ素人のテスト要員でも一人抜けると大変なことになってしまうので、辞めるに辞められなかったわけです。

 そのプロジェクトがリリースされたのを機に、会社を辞めることにしたんですが、最後に未払い給料と残業代を支払わせたくて交渉したんですよ。「これだけ長時間働いて、残業代ゼロで休憩もないのはおかしい」と主張したら、社長は平然と「休憩とってるだろうが」と言う。実際は昼も夜もカップラーメンをすすりながら仕事をしていたんですよね。それを話したら、「トイレに行ってるだろうが」って。まあ、そりゃ行きましたけどね、トイレくらいは……って感じでした(苦笑)。

 プロジェクトを立ち上げからひと通り見れたことはいい経験でしたけど、結局、ムダに根性だけが鍛えられたような感じで、当初の目的だった『技術』は身につかなかった。だけど、『技術』はプロに任せたほうがいいということに気づけた。そこで今度は『技術・お金・人脈』のマネーの知識を鍛えようと思って金融系の会社に転職することにした。

 だけど、自分の担当は支払いが遅れているお客さんに督促をするために弁護士と交渉するといった業務の日々で、マネーの知識が身につくわけでもなかった。ただ、『お金』は借りるという選択肢があるんだということに気づけた。給料もよかったしシガラミもできたので、結局5年ほど普通に会社員をやっていたんですよね。

 そんなときプライベートでいろいろあって、急に時間の余裕ができた。そこであらためて自分がその会社に入った理由を思い出したんです。会社を創るためだったよな、と。

 会社を辞めることを決めて、起業の準備として海外に留学するつもりでしたが、調べてみると1千万円くらい費用がかかって、300万円程度の貯金じゃとても無理だった。他に海外で生活する方法はないかと調べていたところ、初めて「バックパッカー」という旅のスタイルがあることを知ったんですよね。

 バックパッカーのブログを読んでいるとすごく惹かれるものがあって、急に世界一周旅行を思い立ったんです。留学とは真逆でなんの意味もない。だけど、とにかくめちゃくちゃ面白そうだと思って、とりあえず行っちゃえ。起業は世界を観てからだ!って(笑)。

世界一周旅行の途上、フランス料理人の旅人と出会い、「団子にフレンチのソースをかけたら美味いんちゃう?」という話で盛り上がった

 こうして1年間有効の世界一周航空券を使って旅に出たんです。西回りでアジアからスタートする人が多いんですが、初めてで勝手がわからなかったこともあって、自分は東回りで地球の裏側から日本に帰ってくる旅をしようと思ったんです(※上級者向け)。『地球の歩き方』のアルゼンチン版だけ持っていったんですけど、着いた空港が「ヤベえ、チリだった……」みたいな感じで、わけもわからないまま南米の旅が始まった。それからは日本人宿の情報ノートだけが頼りでしたね。

 南米・中米を旅した後、アメリカ、ヨーロッパを旅して、飛行機で南アフリカまで飛んだんですよね。アフリカからはほとんど陸路で旅することにしたんですが、ここから急激に旅感が高まりましたね。エジプトで知人と落ち合う約束をしていたので、1カ月でアフリカを縦断しなければいけなかったんですが、情報がまったくなくて可能かどうかもわからない。長距離バスと鉄道を乗り着いでどうにかケニアのナイロビに着いたんですが、急ぎ足の旅は危険がいっぱいで、リアルに、死ぬほどワクワクしました。

 ナイロビからエチオピアに行くには、海沿いを迂回して北上するのが一般的なんですが、そのルートだと日にちがかかってしまう。隣の国なのになぜみんな直線ルートを行かないかというと、公共の交通機関もまともな道路もなくて、殺人も厭わない部族が出没するという情報があったからでした。だけど、国境近くの街でトラックが拾えると聞いて行ってみると、そんな辺境の街にも日本人のバックパッカーがいて、深夜に4人でトラックをピックアップすることになった。ところがソマリア人難民たちが「金を払え」と妨害してくるんですよ。彼らをよく思っていなかった現地の男たちと殴り合いのケンカになっている間に、「早く行け!」みたいな感じで脱出しました。映画の一場面みたいでした(笑)。

 どうにかエジプトに着いて、その後は中東を周ってイランからドバイ経由でパキスタンまで飛行機で国境を越えることにした。そこでトルコで出会ったフランス料理を修業している日本人と再会したんですよね。同じ方向に進んでいるわけだから、その後もインドで再会して、タイのバンコクでは2週間くらい毎日のように一緒に飲んでました。

 長かった旅も終わりという感じで暇をもてあましていて、フランス料理人の友だちといろんな話をしましたね。「うどんを甘くしたら美味しいんじゃないか」といった日本古来の食の新しい食べ方の話をよくしていて、その中のひとつに団子があったんです。生地自体に味はないわけだから、フレンチのソースにも合うはずだって。昔から団子が好きで日本各地で食べ歩いていたんですけど、まさか自分が団子をビジネスにするなんて、そのときは思ってもなかったですが(笑)。

洋菓子風の団子も、珈琲と団子が合うかも試した人がいない。だけど、どちらも実はすごく合う。これはチャンスだと思いました

 帰国後しばらくは経営の勉強をしようと考えて、1日3冊以上というノルマを決めて2000冊ほどビジネス書や投資の本を読み漁っていたんです。その頃、母が経営するサロン事業が新たにダイエット事業を導入した。これがあまりにもどんぶり経営だったので、集客を手伝うことにした。そのかわり、ビジネス書で勉強したことは全部試させてもらうという契約で、2、3年かけてやりたい放題、全部試してみたんですよね。そしたら売上が数倍になったので、法人化して自分は取締役に就任しました。

 その一方で独自の投資手法を開発して、40万円の元手を500万円まで増やすことができたので、40歳まで株で資金を貯めてから余裕をもってビジネスを興すつもりだったんです。ところが、幼なじみの彼女(今の奥さん)と「いつ結婚できるの?」という話になったんですよね。

 結局、結婚することに決めたのですが、そのため諸事情により想定よりも早くビジネスを始めることになったんです。『お金』は借りるという選択肢があることを前の会社時代に理解できていたので、リスクを取って速度を上げるという選択肢にシフトすることは、それほど難しい決断ではありませんでした。

 いろんなビジネスを模索する中で、旅先で話していた団子を思い出して、「これだ!」と感じました。「日本文化を世界に広めたい」という意識があったので、うってつけの素材だったんです。

 基本的に団子は生地をこねればいいわけだから、素人でも作れるんじゃないかと思ってさっそく家で作ってみると、これがなかなか美味しかったんです。それから、いろんな団子屋を回って生地だけを食べくらべてみたところ、団子好きの自分からしてみると、あまり美味しくない生地がけっこうあることに気づいた。調べてみると、固くならないようにいろいろな添加物などが使われていた。それらを使わずに固くなりづらくする製法はないかと模索したところ、天然の素材を使った製法で柔らかさを保てることがわかったんです。

 素材はわかったと。次は人件費を計算するために、一日に何個作れるか試してみました。あるとき団子を作り過ぎてしまって、冷凍保存したんですね。解凍して食べてみると普通の団子と区別がつかない。目隠しテストで試してみると、むしろ解凍したほうが美味い。団子が冷凍できることに気づいてピンときたんです。団子を卸してくれるところがあるはずだって。

 さっそく調べて徹底的に取り寄せたところ、やっぱり美味しい団子は独自の製法によって、よけいなものを入れない作り方をしていたんですよね。自分は職人さんになりたいのではなく、経営に専念したかったので、「団子のセレクトショップ」というコンセプトに方向転換しました。この発想は、最初に就職したブラック企業での「『技術』はプロに任せた方がいい」という気づきが役に立ちました。

 実は和菓子と珈琲って合うんです。だけど一般的にイメージがない。団子にホイップをのせる食べ方についても、「団子は餡子かみたらし」という思い込みがあって、どの団子屋さんも試したことがないという話で、「やらなくてもわかる」と言われた。どちらも誰もやってないわけだから、これはチャンスだと思いましたね。

 こうして高幡不動に団子のカフェをオープンしたわけですけど、あらためて振り返ると、20代初めに起業しようとして形にできなくて、そのときの自分に足りなかったのが『技術・お金・人脈』だったわけですよね。それを補うためにシステム開発会社や金融会社で働いたわけですけど、結局、旅先での人との出会いからこの店ができていることを思うと、意図せずして最後の『人脈』のピースが埋まってたんだなあって思います。

カフェで、だんご 独立ノウハウ集

独立前

一度日本を出て、自分の「常識」を外すべし

40数カ国を一人旅したことで、「常識が外れた」と山田さんはいう。日本の常識も一歩海外に出るとまったく通じないことがしばしば。たとえば南米では夜11時まで明るかったりするのだ。こうした経験を繰り返すうちに、「団子と日本茶」という常識が覆ったばかりか、未経験でカフェをオープンするという大胆な行動に移せたのかもしれない。今では「日常に旅を」をコンセプトにし、店舗には世界各地で撮った旅の写真が貼られている。これが年配の客層にも意外と好評で、「この国、行ったことがあるわよ」というふうにお客同士の話題に一役買っているそうだ。

スモールビジネスの開業は「合同会社」が最適

株式会社の設立は自分で手続きしても30万円近くかかるため、山田さんは数万円で設立可能な「合同会社」を選択。これは2006年に施行された会社形態で、株式会社と同様の「有限責任」(※会社が倒産しても個人が全責任を負わない)であり、決算書の公表の義務もなく、手続きもそれほど難しくない。スモールビジネスに最適の法人形態と言えるだろう。日本政策金融公庫から融資を受ける際、団子もカフェも素人だった山田さんはかなり苦戦したそうだが、なんとか融資が通った理由のひとつに合同会社として法人化していたことがあるだろう。

経営は「投資」の考え方で、冷静に判断すべし

株式投資の経験が店舗経営に役立っているそうだ。店舗は家賃がかかるので、売上が低ければ営業時間を長くするというのが常套手段だが、それはそれで人件費がかかる。遅くまで営業しても人件費と相殺すると赤字ということもありうる。オープン当初に苦戦していたとき、周囲から「営業時間を長くしたほうがいい」とアドバイスされたが、逆に山田さんは営業時間を短くして人件費を抑えるという大胆な選択をとった。数字を比べると、そのほうが収益を残せると判断したのだ。数字を分析して判断する投資の思考法が鍛えられると、試す必要がなくなり、経営効率が上がるという。

独立後

想定した客層と違うときは、思い切って方向転換すべし

山田さんは高幡不動尊の参道入り口に出店。法事やお参りで訪れるお年寄りが利用することを見越してのエリア選択だった。しかし、いざ蓋をあけてみると、お年寄りはカフェの雰囲気を好まないのか、お店に気づくことすらなく素通りしていく。当初は落ち着いた内装で、オーソドックスな団子をメインにしていたが、年配の客層が見込めないことがわかり、急遽、ターゲットを近隣の大学に通う女子大生に変更。洋風の団子をメインにし、内装やメニューも若い女性向けに一新したところ、客層はガラリと変わった。今では若者で賑わっているのを見て、年配の客層も気になって訪れるという好循環となっている。

赤字覚悟でリピーターを増やすべし

オープン直後の1カ月は珍しがって来店する人が多いため売上も好調だが、2カ月目は一気に落ち込み、リピーターが定着するまで数カ月から1年はかかるのが飲食業界では一般的。「1カ月以内に再度来店したら、3カ月以内にもう一度来店する」というデータを知っていた山田さんは、リピートを人為的に早めようと考え、レシートに「ドリンク1杯で2週間以内は団子が半額」という赤字覚悟のクーポンを付けた。これが効果てきめん。クーポンを使うために何度も来店する人が大勢いたのだ。何度か食べて「やっぱりこの店は美味い」となるものだし、友人を伴って来店することも考えられ、たとえ一時的に赤字になったとしても、その効果は大きい。

積極的にメディアに露出すべし

山田さんは起業前に綿密なコンセプト書(事業計画書)を作成。そのときすでにテレビや雑誌のメディア露出を想定していた。人気店のブログをチェックすると「最初はガラガラだったが、メディアで紹介されてから軌道に乗った」という記述が多く見られたからだ。予想外に高幡不動という立地に苦戦し、マスコミにプレスリリースを送ろうと準備していたところ、偶然『ぶらり途中下車の旅』のスタッフがロケハンに訪れ、番組で紹介された。これが呼び水となって雑誌やWEBマガジンの取材が相次いだのだ。こうして高幡不動の一風変わった店として評判に。最近は街歩きの雑誌やテレビ番組が多いので、競合の多い都心の繁華街よりも、街歩きに人気のエリアが狙い目かもしれない。

取材・文●大寺 明

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Café De Dango

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「Waiのワンワールド世界一周365日の旅の記録@2007」